Goede matcha smaakt vol en zacht, met iets van vers gras en een zoete, romige nasmaak. Die volle smaak heet umami, dezelfde smaak die je in bouillon of oude kaas herkent. Smaakt jouw matcha bitter of grazig? Dan ligt dat bijna altijd aan te heet water, te veel poeder of aan het soort matcha, niet aan matcha op zich.
- Water 70 tot 80 °C
- Poeder per kop 2 g
- Water per kop 70 ml
- Kloppen 15 tot 20 sec
- Goed zoet, romig
- Te heet water scherp bitter
- Te veel poeder samentrekkend
- Oud poeder hooiachtig
Umami, het woord dat je hier nodig hebt
De meeste mensen die matcha voor het eerst proeven zoeken naar iets bekends. Thee? Niet echt. Groene thee komt in de buurt, maar matcha is dikker en voller, omdat je het hele blad drinkt in plaats van een aftreksel.
Wat de smaak draagt is umami. Dat komt van de aminozuren die zich opbouwen terwijl de plant in de weken voor de oogst onder doek staat. Minder zonlicht betekent minder bitterstoffen en meer van die zachte, bijna hartige volheid. Bij ons staan de planten drie weken afgedekt voor de pluk in april.
Daaromheen proef je vers gras, soms iets van zeewier, en bij een goede matcha een zoetje dat blijft hangen nadat je hebt geslikt. Dat zoetje is het verschil tussen matcha die je opdrinkt en matcha die je wegzet.
Waarom smaakt matcha vies of bitter?
Dit is de vraag die veruit het vaakst gesteld wordt, en in de meeste gevallen ligt het niet aan de matcha maar aan wat ermee gebeurt. Vier oorzaken, op volgorde van hoe vaak we ze tegenkomen.
Het water was te heet
Kokend water trekt de bitterstoffen uit het poeder en verbrandt de zachte kant. Dit is de fout die het vaakst gemaakt wordt, en de makkelijkste om op te lossen: laat je waterkoker vijf minuten staan voor je schenkt, of giet een scheutje koud water in de kom. Tussen 70 en 80 graden zit je goed.
Er zat te veel poeder in
Twee gram op 70 ml. Meer poeder maakt het niet lekkerder maar samentrekkend, dat droge gevoel op je tong dat je ook van sterke thee kent. Een afgestreken theelepel is ongeveer een gram, dus twee lepels en je zit goed. Schep je uit gewoonte een volle eetlepel, dan zit je op het dubbele.
Het was culinaire matcha
Culinaire matcha is gemaakt om zich staande te houden tussen suiker, melk en meel. Puur in een kom is hij bitter en vlak, en dat hoort ook zo: hij is er niet voor bedoeld. Als je in een supermarkt een zakje voor een paar euro koopt en het smaakt niet, is dit meestal het antwoord.
Het poeder stond te lang open
Matcha gaat achteruit zodra er lucht bij komt. Na een maand of twee open proef je het: het frisse verdwijnt en er komt iets hooiachtigs voor terug. Bewaar het koel, donker en dicht. In de koelkast mag, maar laat het zakje op temperatuur komen voor je het opent, anders slaat er vocht op.
Kijk eerst, proef daarna. De kleur verraadt de smaak. Fel, bijna neongroen poeder wordt een zachte kop. Dof, olijfkleurig of geelbruin poeder wordt bitter, hoe voorzichtig je ook schenkt. Dat krijg je met kloppen niet meer goed.
Ceremoniële en culinaire matcha smaken niet hetzelfde
Het scheelt meer dan de meeste mensen verwachten. Waar het op neerkomt:
| Ceremonieel | Culinair | |
|---|---|---|
| Blad | eerste pluk, jongste blad | latere pluk, grover blad |
| Kleur | fel groen | dof tot olijf |
| Smaak puur | zacht, zoete nasmaak | bitter en vlak |
| Waarvoor | uit de kom, of een latte | bakken, smoothies, ijs |
Let op: dat woord “ceremonieel” is geen keurmerk. Iedere verkoper mag het op een zakje zetten. Wat wel iets zegt is de oogst, de kleur en de maling. Daar staat meer over in matcha kwaliteit herkennen.
Waar smaakt een matcha latte naar?
Zachter en zoeter dan puur, want de melk dempt de bittere kant en versterkt het romige. Het grazige blijft, maar op de achtergrond. Havermelk doet dat het mooist omdat hij van zichzelf al een beetje zoet is; kokosmelk maakt het voller en iets nootachtig.
Wel dit: in een latte verdwijnt het verschil tussen goede en middelmatige matcha voor een deel. Drink je alleen lattes, dan hoef je niet het duurste zakje te kopen. Drink je hem puur, dan proef je alles.
Hoe matcha het lekkerst is
Voor wie net begint: begin met een latte en zak langzaam af naar puur. Zo went je smaak aan het grazige zonder dat de eerste kop je afschrikt. Wie meteen puur begint met een matcha die niet klopt, concludeert vaak dat hij matcha niet lust, terwijl het aan de kop lag.
De bereiding zelf staat stap voor stap in matcha maken in 3 stappen. En als je nog moet kiezen wat je koopt: matcha voor beginners.
Onze eigen ceremoniële matcha komt uit Uji, van de eerste pluk in april. Zacht, met dat zoetje in de nasmaak. Wil je het compleet, dan zit alles bij elkaar in de matcha set.
Veelgestelde vragen
Smaakt matcha naar gras?
Er zit iets grazigs in, ja, maar bij goede matcha is dat een frisse ondertoon en niet de hoofdsmaak. Proef je vooral gras en verder weinig, dan heb je meestal een latere pluk in je kom.
Waarom is matcha zo vies?
In veruit de meeste gevallen door te heet water of te veel poeder. Beide maken een kop scherp bitter, ook als het poeder zelf goed is. Zet er een met 2 gram op 70 ml water van 75 graden en oordeel daarna opnieuw.
Hoe maak je matcha minder bitter?
Water koeler, minder poeder, en zeven voor je klopt. Klontjes lossen niet op en worden een bittere hap. Helpt dat niet, dan ligt het aan het poeder zelf.
Waar smaakt een matcha latte naar?
Romig en licht zoet, met het grazige op de achtergrond. Havermelk versterkt het zoete, kokosmelk maakt het voller en nootachtig.